julia_friday: (я хорошая)
[personal profile] julia_friday
В незапамятные времена я где-то прочитала, что то - не борщ, где нет ак минимум толи 15, то ли 20 ингредиентов.

Но вот уже не помню - где именно.

Отсюда вопрос - а что такое настоящий БОРЩ?
Понятно, что рецептов - вагон и маленькая тележка, но все-таки - есть что-то, что определяет - вот это - свекольник, а вот это - настоящий БОРЩ!

Кто-нибудь знает?

К слову, пост навеян вот этим =)))
Оригинал взят у [livejournal.com profile] levkonoe в А.Липатов. Борщ


Я вас послушаю, чуть попозже сюда напишу - как я готовлю. А то я чего-то сходу стесняюся....

UPD: а вот собственно мой рецепт:
бульон - говяжий, насыщенный, на косточках, но обязательно с мясом, в бульон кладу плотную луковицу в шкуре и, если есть, крень сельдерея или петрушки.
овощи:
- капуста
- свекла
- морковь
- томаты - ОЧЕНЬ мало, пассирую с морковкой
- перец сладкий
дальше все идет опционально, что найдется:
- фасоль зеленая (в идеале - плоская летня)
- брокколи
- сельдерей стеблевой
- зелень укропа, петрушки, кинзы
- жгучий перчик - совсем чуть-чуть

Картофель не кладу, лук не обжариваю (ну я вообще жареный лук в супах не очень), обычную фасоль не пробовала.
Заправку из сала с чесноком делала, но мне это очень жирно получается, не могу =( Хотя вкусно конечно офигительно.

Дальше все традиционно: мясо вынимается из бульона, отделяется от костей и режется, капуста варится первой, овощи пассируются по отдельности и кладуться в суп, когда капуста уже почти готова (тогда же кладу зеленую фасоль, красный перец и брокколи), только от свеклы берется половина - вторую половину, нарубленное мясо и зелень кладу минут за 10 до конца варки.
Специи - лаврушка, 2-3 вида перцев, иногда кориандр (по настроению). Сухая зелень, если нет свежей. Иногда - гвоздика.

Ну и кушать конечно хотя бы ночь настоявшимся.

Date: 2017-04-01 01:46 pm (UTC)
From: [identity profile] aucubagold.livejournal.com
Как я готовлю борщ. Мясо может быть любым: свинина, телятина, курица. (Или вообще мяса может не быть, тогда борщ постный.) Варим бульон. С вечера готовим фасоль, чтоб набухла. Шинкуем капусту, чистим картошку, лук и морковку. (Буряк может быть квашеным). Буряк и морковку с луком пассеруем отдельно. Кладем в борщ сначала то, что варится дольше, потом то, что варится быстро. В пассерованный буряк кладем томатную пасту или просто в борще половина жидкости должна быть томатным соком из свежих помидоров или просто томатным соком. Если есть болгарский перец, то режем соломкой и добавляем туда же. Для густоты в пассеровку добавляем пару столовых ложек муки или одну крупную картошку не режем, а после того, как она будет готова - разминаем ее в пюре. В конце варки добавляем лаврушку, мелко резаный чеснок, перец, соль и зелень. Все.
Edited Date: 2017-04-01 01:46 pm (UTC)

Date: 2017-04-01 02:40 pm (UTC)
From: [identity profile] julia-friday.livejournal.com
о, вы делаете с фасолью =)
наслышана об этом рецепте, но ни разу не пробовала.
а все-таки интересно - до какого момента - свекольник, а когда уже - борщь?

Date: 2017-04-01 04:27 pm (UTC)
From: [identity profile] aucubagold.livejournal.com
ну...это как спросить, до какого момента ты влюбленный, а когда уже любишь по-настоящему?
Edited Date: 2017-04-01 04:27 pm (UTC)

Date: 2017-04-01 04:40 pm (UTC)
From: [identity profile] julia-friday.livejournal.com
ой о_О
всё ТАК серьезно?!!!

Date: 2017-04-01 04:47 pm (UTC)
From: [identity profile] aucubagold.livejournal.com
ага:)
это волшебное блюдо, у каждой хозяйки по-своему получается, в зависимости от частички души:)))

Date: 2017-04-01 05:27 pm (UTC)
From: [identity profile] julia-friday.livejournal.com
оно понятно =)
у меня тоже борщ - это событие, требующее настроения =)
даже я бы сказала - состояния души =))

Date: 2017-04-02 04:06 am (UTC)
From: [identity profile] aucubagold.livejournal.com
отож:))

Date: 2017-04-01 02:05 pm (UTC)
From: [identity profile] jorian.livejournal.com
Все зависит от того, какой вид борща считать настоящим. По мне они все настоящие - и о них можно написать книгу не меньше, чем сталиков талмуд о плове. Единственное общее в них - это то, что борщ горячий заправочный суп с капустой и свеклой. И, пожалуй, борщ не бывает супом-пюре.
Edited Date: 2017-04-01 02:08 pm (UTC)

Date: 2017-04-01 02:41 pm (UTC)
From: [identity profile] julia-friday.livejournal.com
это я знаю, да
но однако же есть два понятия - свекольник и борщ
и вот мне интересно, когда считается еще свекольник - а когда - уже борщ?

Date: 2017-04-01 03:13 pm (UTC)
From: [identity profile] jorian.livejournal.com
То, что называет свекольником подавляющее большинство присутствующих - просто разновидность борща. Так что называй как хочется.

А если тебе интересно узнать из какого-нибудь уважаемого первоисточника, то свекольник:
- холодный;
- свекла не варится, а тушится в воде с добавлением уксуса, причем обязательно вместе с ботвой;
- и в него добавляют квас. То есть это наполовину холодный вегетарианский борщ, наполовину окрошка.
И это говорит не какая-нибудь там заратустра, а сама "Черная Кулинария-55".

ЗЫ Кстати, она же говорит, что холодный борщ тоже бывает.
ЗЗЫ, Зато вегетарианские борщи она отрицает начисто. Если уж борщ, то бульон строго мясной.
Edited Date: 2017-04-01 03:16 pm (UTC)

Date: 2017-04-01 03:21 pm (UTC)
From: [identity profile] julia-friday.livejournal.com
во! теперь понятно =)
спасибо!

Date: 2017-04-01 03:14 pm (UTC)
From: [identity profile] lazy-otter.livejournal.com
Я люблю готовить по бугайскому, с примаринованой свеклой и без картошки. Фасоль часто убираю
У него в описании есть отличная формулировка что есть борщ - "борщ должен быть жирным, густым, ярким, кислым и острым. Он также должен выглядеть не обрюзгшим, а бодрым и подтянутым". Соглашусь с каждым словом
А свекольник это же вообще холодный суп. Ничего общего

Date: 2017-04-01 03:22 pm (UTC)
From: [identity profile] julia-friday.livejournal.com
спасибо =)
я тоже готовлю без картошки =)
а с фасолью ни разу не пробовала

про описание - полностью согласна, да =)

Date: 2017-04-01 03:34 pm (UTC)
From: [identity profile] lazy-otter.livejournal.com
Пишут что если плоскую фасоль (у нас Ее часто называют азербайджанской) добавить в конце и не переварить, то она даёт прикольную похрустывающую текстуру. Но она же сезонная, и как-то у меня никогда не совпадало, чтобы и фасоль попалась в продаже и настроение на борщ было. Но в памяти держу на будущее. Мороженую фасоль Романо клала - не то.
А лайфхак с тем чтобы треть свеклы в начале готовки натереть, примариновать с солью и винным уксусом и добавить в самом конце - очень рекомендую. И цвет и вкус получаются великолепные.

Date: 2017-04-01 03:40 pm (UTC)
From: [identity profile] julia-friday.livejournal.com
я делала с такой фасолью - очень вкусно, да =)

про свеклу понятно =)
я обычно часть свеклы тру и тушу и кладу вместе со всеми овощами, а часть свеклы кладу за 10 минут до конца, крупными кусками (четвертушками примерно) - они дают яркий малиновый цвет и характерный вкус =)
но сами эти куски получаются невкусные, и я их выбрасываю в конце.

Date: 2017-04-01 03:34 pm (UTC)
From: [identity profile] julia-friday.livejournal.com
а что значит "примаринованная свекла"?

Date: 2017-04-01 04:55 pm (UTC)
From: [identity profile] lazy-otter.livejournal.com
Как начинаешь готовить борщ, сразу от трети до половины планируемого объёма свёкла трёшь на крупной терке, присаливаешь, заливаешь 2-3 столовых ложки винного или какого есть 6% уксуса, придавливаешь гнётом (блюдце и поверх стакан с водой в моем случае) т в холодильник. Дальше готовишь борщ как обычно и уже в самом конце, минут за пять, перед закладкой сала, сливаешь в борщ отжавшийся сок. И варить минут пять, не больше. Ну... десять. Но по мне много. Я и большую часть самой тертой свеклы туда кидаю. Цвет даёт феерический, и кислинка отличная. И сама мринованая и приваренная свёкла даёт чудный вкус и текстуру. Вобщем просто маст хэв
Edited Date: 2017-04-01 04:58 pm (UTC)

Date: 2017-04-01 05:25 pm (UTC)
From: [identity profile] julia-friday.livejournal.com
аххха, спасибо - это крутой лайфхак!
а то мне каждый раз очень обидно по целой свеклинке выбрасывать =(((

Date: 2017-04-01 04:57 pm (UTC)
From: [identity profile] lazy-otter.livejournal.com
Вобщем совсем "маринованной" Ее н назовёшь, но за час-полтора она отлично схватывается винным уксусом и становится очень вкусной

Date: 2017-04-01 07:23 pm (UTC)
From: [identity profile] iz-rebra.livejournal.com

обожаю свой борщ, но он супер облегченный. образовался благодаря раздельному питанию и вообще здоровой еде :) никакого бульона (если кто хочет - может себе прямо в тарелку мясо положить) и никакой обжарки. все кладется в кастрюлю в очередности времени варки, сначала то, что варится долго, после каждого кипения - следующая партия.

последняя (капуста, помидоры, зелень) варятся буквально минуту, с первыми признаками кипения - выключается.

после такого борща никакого ощущения тяжести, жира в пищеводе.

я им, бывает, и завтракаю, варю сразу 9 литров, и иногда трижды в день ем - обожаю и его и зеленый борщ :))

Edited Date: 2017-04-01 07:25 pm (UTC)

Profile

julia_friday: (Default)
julia_friday

April 2017

S M T W T F S
       1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 23rd, 2017 12:36 pm
Powered by Dreamwidth Studios